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Wie kommt der Torf in den Whisky?

Torffeuer

“Das ist Whisky!” ist oft die Reaktion, wenn Neugierige unsere klaren, ungereiften Spirits blind verkosten und bei “Lightly Peated” angekommen sind. Das ist die erste Probe, die eindeutig rauchig und torfig ist, auch wenn nur leicht.

Keine Spirituose ist so stark mit den Aromen von Torf und Rauch verbunden wie Scotch Whisky. Und weil unsere Proben von der Farbe her noch ganz klar sind und keinerlei Holzaromen enthalten, ist der Rauch oft das ausschlaggebende Indiz dafür, dass die Flüssigkeit im Glas überhaupt etwas mit Whisky zu tun hat.

Eine Frage, die wir von unseren Kunden oft gestellt bekommen, ist: Wie kommt der Rauch in den Whisky?

Um das zu erklären, müssen wir ein paar Schritte zurückgehen. Wir beginnen beim frisch geernteten Korn. Bei Single Malt handelt es sich definitionsgemäß um Gerste.

Gerstenmalz

Alkohol ist ein Nebenprodukt der Gärung, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) umwandelt. Das Korn enthält an sich keinen Zucker, wohl aber viel Stärke. Diese ist jedoch nichts anderes als eine lange Kette von aneinandergereihten Zuckermolekülen. Um die Stärke in Zucker herunterzubrechen braucht man Enzyme und die passenden Enzyme findet man praktischerweise in großen Mengen im Gerstenkeimling vor. Der erste Schritt der Whiskyproduktion (und der Bierproduktion)  ist also das Gerstenkorn zum Keimen zu bringen.

Dafür macht man das Korn nass. Dieser Schritt nennt sich das Weichen. Mit der Feuchtigkeit beginnt das Korn unter den richtigen Bedingungen zu keimen. Nach einigen Tagen enthält es anschließend große Mengen jener erwünschten Enzyme. Nun ist es an der Zeit den Prozess zu stoppen. Das macht man am besten, indem man das Korn wieder trocknet. Somit wird es auch haltbar gemacht, und kann später über mehrere Monate hinweg eingesetzt werden.

Diese Trocknung erfolgt heutzutage durch Heißluftgebläse in den großen, industriellen Anlagen der modernen Mälzereien.

Doch Whisky ist eine traditionsreiche Spirituose, deren Assoziation mit Torf und Rauch aus einer Zeit lange vor jenen modernen Anlagen stammt. Die Marketingabteilungen großer Whiskyhersteller zeigen uns gerne Fotos älterer Herren (nie Frauen), die mit einer alten Holzschaufel das Malz umwälzen. Dass nur ein Bruchteil des eingesetzten Malzes noch so hergestellt wird, und das Mälzen längst ein durchindustrialisierter Ablauf ist, hängen sie dabei nicht so an die große Glocke.

Was uns heute wie charmante, händische Arbeit erscheint, war damals hartes Schuften. In einer traditionellen Mälzerei war die Malzdarre ein mehrgeschossiges Gebäude, dessen obere Geschosse Lochböden besaßen. Darauf hat man die nasse, gekeimte Gerste mit großem Aufwand ausgebreitet und darunter wurde ein Feuer angelegt. Die warme Luft stieg durch jene Lochböden durch die Kornschicht hindurch und trocknete diese. So wurde die Keimung gestoppt und das Korn, mit seinen wertvollen Enzymen, haltbar und lagerfähig gemacht.

Die pragmatischen Mälzer haben das verbrannt, was ihnen zur Verfügung stand. In den Regionen, wo Holz reichlich vorhanden war, war das der bevorzugte Brennstoff. Doch in einigen waldarmen Regionen wurde stattdessen der vor Ort vorhandene Torf verbrannt. Wie beispielsweise auf der Insel Islay, wo die berühmt-berüchtigten torfigen schottischen Whiskys entstehen, die schon so viele Whisky-Anfänger dazu brachten, beim ersten Mal schnuppern nach dem Notausgang zu suchen.

Torffeuer

In seiner trockenen Form hat Torf keinen besonderen Geruch. Wir zeigen gerne bei unseren privaten Tastings ein Stück Torf, das aus der Mackmyra-Destillerie in Schweden kommt, wo man einen Überseecontainer pfiffigerweise zur Malzdarre umgebaut hat. Erst wenn man Torf anzündet (was nicht so einfach ist), wird der typische Geruch erkennbar. Torf brennt schlecht und ineffizient, entsprechend raucht und qualmt ein Torffeuer ziemlich. Vielleicht kennen Sie das sogar noch aus der eigenen Kindheit? 

Genau dieser Rauch, mit seinem dazugehörigen typischen Torfaroma, verfängt sich im Gerstenmalz. Bei der Maischung und später auch bei der Destillation werden diese Aromen beibehalten bzw. übertragen.

Und so kommt das Rauch- und Torfaroma in den Whisky. Zur großen Freude der “Torfnasen” dieser Welt, zu denen auch wir bei Das Cask uns, nicht ohne Stolz, zugehörig fühlen.

Torf und Rauch sind übrigens fast immer miteinander verbunden (sofern Torf und nicht z.B. Buchenholz, das auch ein typisches Raucharoma aufweist, beim Darren eingesetzt wurde). Mit der Erfahrung lernt man, die beiden Komponenten einzeln zu erkennen und entdecken. Torf kann, je nach Ursprungsort, durchaus einen unterschiedlichen Charakter haben. Bei unseren Spirits hat er eine blumige Note, die ihn sehr vom maritimen, jodhaltigen Islay-Torf unterscheidet, der z.B. bei Laphroaig oder Caol Ila eingesetzt wird.

Moderne Mälzereien setzten heute immer noch Torf beim Darren ein, um dem Malz gezielt diesen beliebten Geschmack zu verleihen. Whiskyhersteller können dabei genau spezifizieren, wie hoch der dafür verantwortliche Phenolenanteil im Malz sein soll. So ist mit der Zeit aus der Wirtschaftlichkeit ein genau kontrollierter Produktionsparameter geworden. Für den wir allerdings gerne mal den einen oder anderen Euro mehr zahlen. 

Denn was wäre Whisky ohne Torf und Rauch?

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Die Fotos in diesem Beitrag sind von Lutz Wernitz (Malz) und Andrew Ridley (Torffeuer).